Στις περισσότερες χώρες, τα αναδυόμενα διατροφικά μοτίβα των καταναλωτών στον απόηχο της πανδημίας ενισχύουν ορισμένες προϋπάρχουσες τάσεις, όπως η στροφή σε μια πιο υγιεινή διατροφή (π.χ. μεγαλύτερη κατανάλωση φυτικών προϊόντων, προτίμηση προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα ζάχαρης) και οι ανησυχίες για το περιβάλλον. Η χώρα μας βρίσκεται σε πλεονεκτική θέση, καθώς το 75% της αξίας της ελληνικής γεωργικής παραγωγής είναι φυτική, καλύπτοντας πολλά είδη προϊόντων. Ωστόσο, είναι τέτοια η γεωγραφική θέση της που δεν επιτρέπει την εύκολη τροφοδότηση ξένων αγορών με νωπά προϊόντα, ειδικά των πιο μακρινών αγορών (π.χ. ΗΠΑ, Κίνα). Έτσι, η αδυναμία έγκαιρης μεταφοράς ή τα υψηλά μεταφορικά κόστη, τα οποία σε μεγάλο βαθμό σχετίζονται με τη δαπανηρή συντήρηση των νωπών φυτικών προϊόντων κατά τη μεταφορά, αποτελούν τροχοπέδη για την εξαγωγή αυτών. Το κόστος είναι ακόμη μεγαλύτερο αν συνυπολογιστεί η φθορά κατά τη διακίνηση, η οποία συχνά οδηγεί στην απόσυρση των νωπών προϊόντων, επιβαρύνοντας σημαντικά το περιβάλλον. Η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) , για παράδειγμα, έχει υπολογίσει ότι σχεδόν το 1/3 των τροφίμων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση τελικά δεν καταναλώνεται ποτέ (δείτε εδώ: https://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/flw-data).
Μια ουσιαστική λύση στο πρόβλημα της τροφοδότησης των αγορών του εξωτερικού είναι η αποξήρανση, καθώς επιτρέπει τη διατήρηση των προϊόντων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς αλλοιώσεις, μειώνοντας παράλληλα το κόστος μεταφοράς λόγω του μικρότερου όγκου και βάρους τους. Η διαδικασία αυτή εξασφαλίζει υψηλή ποιότητα και διατροφική αξία, καθιστώντας τα προϊόντα πιο ανταγωνιστικά στις διεθνείς αγορές. Επιπλέον, συμβάλλει στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, προσφέροντας μια βιώσιμη και αποδοτική επιλογή για την ενίσχυση της εξωστρέφειας του ελληνικού αγροτικού τομέα. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος είναι η θερμική. Στα περισσότερα προϊόντα, όμως, οδηγεί σε ποιοτική υποβάθμιση τόσο ως προς τα αντιληπτά από τον καταναλωτή χαρακτηριστικά όσο και μέσω της απώλειας διατροφοδραστικών συστατικών που είναι ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες και στην παρουσία οξυγόνου. Στο πλαίσιο του προτεινόμενου έργου, λοιπόν, θα χρησιμοποιηθούν καινοτόμες τεχνικές αποξήρανσης που περιορίζουν σημαντικά τις απώλειες και την ποιοτική υποβάθμιση, προκειμένου τα μέλη της ομάδας που παράγουν και εμπορεύονται παραδοσιακά ή νέα φυτικά προϊόντα να τα εξάγουν πιο εύκολα, μειώνοντας ταυτόχρονα το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα.
Η αποξήρανση φυτικών προϊόντων αποτελεί μια από τις σημαντικότερες διαδικασίες στη βιομηχανία παραγωγής τροφίμων, η οποία οδηγεί σε μορφολογικές, χημικές, φυσικές και θρεπτικές μεταβολές στο τελικό προϊόν σε σχέση με την πρώτη ύλη. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος που εφαρμόζεται στα φυτικά προϊόντα είναι με τη χρήση θερμότητας. Αυτή τη μέθοδο εφαρμόζουν τα παραγωγικά μέλη της επιχειρησιακής ομάδας επί του παρόντος, αλλά δεν είναι ικανοποιημένα από το τελικό αποτέλεσμα κι έτσι αδυνατούν να εφοδιάσουν ικανοποιητικά τις αγορές του εξωτερικού.
Στο πλαίσιο του έργου, θα χρησιμοποιηθούν καινοτόμες τεχνικές αποξήρανσης (λυοφιλίωση και μέθοδος υπερκρίσιμου CO2) σε όλα τα προϊόντα των μελών της επιχειρησιακής ομάδας, δηλαδή τόσο στα παραδοσιακά φυτικά (μελιτζάνα, πιπεριά και ελιά) όσο και στα νέα (στέβια) ή αναβιωμένα (κρίταμο). Οι ερευνητές του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων θα εφαρμόσουν την τεχνική της «λυοφιλίωσης», ενώ οι ερευνητές του Ινστιτούτου Γενετικής Βελτίωσης & Φυτογενετικών Πόρων τη «μέθοδο υπερκρίσιμου CO2». Στους εργαστηριακούς ελέγχους που θα πραγματοποιηθούν στις εγκαταστάσεις των Ινστιτούτων, θα εξετασθούν βασικές ποιοτικές παράμετροι (π.χ. υφή, χρώμα, δομή), αλλά και αυτές που αφορούν σε διατροφοδραστικά συστατικά (π.χ. αντιοξειδωτικά). Θα εξεταστεί επίσης η σταθερότητα των προϊόντων κατά την αποθήκευση με μελέτη διάρκειας ζωής για διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Συγκρίνοντας, λοιπόν, τις δύο καινοτόμες τεχνικές με την παραδοσιακή (τη θερμική) αλλά και τη φυσική κατάσταση, θα εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα για τα συγκριτικά πλεονεκτήματα που οι πρώτες εξασφαλίζουν στα προϊόντα της ομάδας.
Την ίδια στιγμή, τα παραγωγικά μέλη της ομάδας θα λάβουν εκπαίδευση από τους ερευνητές τόσο εξ αποστάσεως όσο και στις εγκαταστάσεις των Ινστιτούτων μέχρι να εξοικειωθούν πλήρως με τις νέες τεχνικές. Το μηχάνημα της λυοφιλίωσης, μάλιστα, θα μεταφερθεί και στις δικές τους εγκαταστάσεις για δοκιμές in situ. Ακολούθως, μέρος της παραγωγικής διαδικασίας θα προσαρμοστεί στις απαιτήσεις των διαφορετικών τεχνικών. Παράλληλα, με ευθύνη του Συντονιστή Φορέα, θα πραγματοποιηθεί ενδελεχής εμπορική έρευνα για τις αγορές αποξηραμένων τροφίμων στο εξωτερικό. Τα προϊόντα που θα προκύψουν από την πιλοτική εφαρμογή θα παρουσιαστούν σε μία εμπορική έκθεση στο εξωτερικό. Με την ολοκλήρωση του έργου, τα παραγωγικά μέλη θα είναι σε θέση να χρησιμοποιούν τις νέες τεχνικές ώστε να μπορούν να εφοδιάζουν τις αγορές του εξωτερικού με καινοτόμα προϊόντα που θα ικανοποιούν τις απαιτήσεις των πελατών τους.